mercredi 30 mars 2011

Fromage khmer !

Eh oui, le Cambodge a un équivalent bien a lui de notre fromage bien gaulois: le Prahok. Et, tout comme pour nous avec nos fromages, il existe toute sortes de Prahok tous plus odorants les uns que les autres.

C'est en gros ce qu'on a voulu me faire comprendre quand je me suis retrouvée pour la première fois avec du prahok sous le nez. Après un premier test gustatif, Toek Prahok, la sauce de Prahok, qui se mange habituellement avec des viandes grillées que l'on trempe dedans, je peux comparer l'expérience une dégustation d'un Saint Nectaire que l'on aurait bien laissé "prendre de la bouteille" ... quelques années. Et pourtant...

Khmer prahok, cambodian fish paste, food

Contrairement à ce que l'on pourrait donc penser, le Prahok n'est pas une spécialité fromagère produite à base de lait de vache, loin de là. Le Cambodge est un pays où, l'activité dominante, l'agriculture mis à part, c'est la pêche, en eau douce. C'est donc tout naturellement que l'aliment qui viendra agrémenter l'indispensable portion de riz soit concocté à base de poisson.

J'ai eu l'occasion de visiter une fabrique de Prahok près de Battambang, situé à proximité de la rivière Sangké, d'où l'on pêche des kilos de petits poissons qui sont ensuite acheminés vers la fabrique.
Nul besoin de chercher sa route, l'odeur de poisson vous prendra le nez plusieurs centaines de mètres avant d'arriver à destination ! 

Sur place, c'est somme toute une installation très simple qui provoquerait très certainement des attaques chez nos contrôleurs d'hygiène des cuisines... Le poisson est déversé en tas, puis hachés au gros couteau sur des billots posés à même le sol, entre les  pieds ornés de tongs des vieux travailleurs. Il est ensuite stocké dans ces grosses cuves, où l'on mélangera la pâte de poisson ainsi obtenue avec de la sauce, du sel... et où il restera stocké en plein air pendant plusieurs mois.

Khmer prahok, cambodian fish paste, food


La pâte ainsi obtenue, peut être préparée avec une base de petits poissons qui seront hachés entiers, et dont on se servira pour assaisonner et préparer les soupes, et divers plats. Elle peut être également préparée avec de la chair de poisson dont on aura préalablement enlevé les arêtes. On l'utilisera alors dans ce cas là dans des préparations comme ce délicieux Prahok Ang dégusté le week-end dernier, un plat fait de prahok et de viande de porc haché, de citronnelle, d'ail et d'un peu de piment avant d'être grillé. 
On mange ce plat avec du riz blanc et des crudités, c'est délicieux avec de la mangue verte ou du gingembre frais...

2 commentaires:

My Sovann a dit…

hi there, great! i like it
www.meetkhmer.blogspot.com

Est-elle a dit…

Thanks a lot Mr Sovann ! I will visit your blog too !